Espresso 101: Conceptos básicos
Definición de espresso y crema
¿Qué es el espresso?
El espresso es un método para preparar café, también conocido como método de extracción. ¡No es un grano de café específico o un tipo de tueste! La principal diferencia entre el espresso y otros métodos de preparación de café es la presión. Para preparar espresso, se hace pasar agua caliente, a través de un lecho de café finamente molido, a presión alta: normalmente entre 6 y 9 bar. El contacto entre el café y el agua a presión da como resultado un mayor nivel de extracción, lo que significa que se extraen los aceites y gases naturales del café molido. El resultado es una bebida de café más concentrada o fuerte, con más cuerpo, pero más pequeña y con una capa de espuma natural en la parte superior, llamada crema.
Si bien el espresso tiene más cafeína, por volumen, que el café preparado normal, una o dos tomas de espresso normalmente tendrán menos cafeína en general que una taza de 235ml de café preparado con otro método.
¿Qué es la Crema del espresso?
La crema es la capa de espuma espesa que se acumula en la parte superior de un espresso preparado correctamente. Esta espuma es el CO2 contenido en el café: cuando el CO2 es arrastrado por el agua que pasa a presión por el café molido. El altas presiones, el CO2 literalmente se encuentra disuelto en el agua, y al salir del portafiltro en forma de espresso, el líquido retorna a presiones normales y se libera lentamente formando micro - burbujas envueltas en una película líquida compuesta - en su mayoría - de aceites emulsionados existentes en el café, partículas de café muy finas y demás sustancias solubles en agua que otorgan el sabor al café.
La crema florece en tu taza en lo que se conoce como el efecto Guinness, como se puede ver en la imagen de abajo. Si bien todo espresso debe tener algo de crema en la taza, la cantidad de crema de un shot de espresso preparado correctamente puede diferir según los niveles de tueste y el tipo de grano. En general, los granos de Arábica suelen tener menos crema que los granos de Robusta, y los cafés ligeramente tostados suelen tener menos crema que los tostados medios u oscuros. Además, el color de la espuma reflejará la concentración de la bebida, ya que está "coloreada" por la refracción de la luz que pasa a través de la espuma: mientras más oscura la crema del espresso, más concentrado.
Capa de crema formándose en la extracción de un shot de espresso.
¿Por qué es importante la crema del espresso?
Usamos la crema como un simple indicador de éxito. Si bien no es el aspecto más importante de la elaboración, ver florecer la crema en su taza significa que se ha logrado combinar los insumos básicos necesarios para la extracción. No obtener crema significa que es posible que se deba ajustar una de las principales variables para preparar espresso: tus granos de café, tu molino, la resistencia que otorga la cama o disco de café al paso de agua y la temperatura del agua, como se ve a continuación.
Crema y tu café molido: como se mencionó anteriormente, la cantidad de crema que obtengas puede depender del café que estés usando. Si bien los tuestes claros pueden tener menos crema que los tuestes más oscuros, si no ves crema en tu taza, debes revisar tu café para asegurarte de que esté recién tostado. Busca la fecha de tueste e ignora las fechas “Consumir hasta …” , ya que tienden a ser extremadamente optimistas. Los tostadores de café de especialidad (artesanales) rara vez colocan fechas de “Consumir hasta …” en sus bolsas de café. Para obtener la mejor extracción, usa granos que tengan hasta dos semanas posteriores a su día de su tueste. Además, asegúrate de que tu café esté molido justo antes de prepararlo. Si compras café pre-molido, casi nunca obtendrás crema, ya que el CO2 contenido en los granos enteros se libera naturalmente con el tiempo, pero después de moler se libera casi inmediatamente. Una vez que los granos se muelen, se tiene pocoss minutos antes de que se escape la mayor parte del CO2 restante.
Crema y tu molienda: Tu molino es increíblemente importante para garantizar que alcances la extracción adecuada y veas la crema en tu taza. Además de la importancia del tamaño de la molienda en sí, también debemos abordar la calidad y el tipo de molino para la molienda fina de un espresso. Recomendamos utilizar un molino de fresas (muelas o rebabas) de alta calidad, con pasos o ajustes precisos de aproximadamente 0,02 mm, como el molino Royal de Flair. Un molino de muelas de metal como este, puede ayudar a garantizar una molienda consistente, lo que producirá una extracción consistente.
Crema y resistencia: no se puede obtener crema sin presión, y la forma en que se genera la presión es asegurándote de que la molienda de tu café sea lo suficientemente fina para crear la resistencia adecuada al paso del agua por la canastilla. De esta manera, el agua solo puede pasar a presiones altas, que es el requisito previo para la elaboración de espresso. Si no ves crema en tu taza y tu palanca es fácil de bajar, lo más probable es que no se haya molido el café lo suficientemente fino. Con los niveles de resistencia correctos, deberías preparar entre 6 y 9 bar de presión en un lapso de tiempo entre los 30 y 45 segundos. Esta es nuestra recomendación inicial, pero te alentamos a que experimentes desde aquí una vez que hayas marcado un espresso de excelente apariencia, pero lo más importante, ¡de excelente sabor!
Crema y temperatura: la temperatura de preparación, junto con la presión, es lo que facilita la emulsificación de los aceites en el café molido mientras se prepara. Si no ves crema, es posible que se esté preparando a una temperatura demasiado baja. Generalmente tuestes claros requieren temperaturas mas altas que tuestes oscuros.
