Espresso y los granos de café: Conceptos básicos
Introducción
Contrariamente a la creencia popular, el espresso no se prepara con un tipo de grano de café específico. Cuando un paquete de café menciona en su etiqueta como "espresso", sólo significa que su tostador lo recomienda para usar en una máquina de espresso. En general, cualquier café tostado se puede utilizar en cualquier método de extracción, incluido el espresso.
¿Cuáles son los principales tipos de café?
Si bien los granos de café difieren en tamaño, contenido de cafeína, origen y procesamiento, muy generalmente caerán en una de las dos especies del género Coffea más utilizadas: Arábica y Robusta. Sin embargo, Coffea eugenioides está ganando mucha popularidad.
Entonces, en el contexto de Arábica vs Robusta, ¿quién ganaría en términos del café con mejor sabor? La mayoría dirá abrumadoramente que el Arábica es el grano de mayor calidad y mejor sabor, pero depende absolutamente de preferencias personales. Algunas de las principales diferencias son las siguientes:
Arábica: Históricamente considerado como el café de mayor calidad y mejor sabor, el Arábica requiere altitudes más altas para crecer, más humedad y las plantas son más susceptibles a daños. En comparación con el Robusta, el Arábica tiene menos acidez, menos cafeína y, en general, tiene un sabor más suave y delicado. En niveles de tueste más ligeros, el Arábica puede adquirir muchos sabores diferentes, desde florales hasta dulces y afrutados.
Robusta: considerado durante mucho tiempo en todo el mundo como de menor calidad, el Robusta crece típicamente en una gama más amplia de climas y altitudes, lo que lo convierte en una planta de café más resistente y de mayor rendimiento. Robusta puede tener un nivel de cafeína más alto (¡casi el doble!) y una mayor acidez, lo que contribuye a un perfil de sabor que la mayoría considera fuerte. Alrededor del 40% del café que se cultiva en todo el mundo es Robusta y se comercializa en un mercado completamente diferente al del café Arábica. No obstante, en la actualidad están empezando a aparecer cafés robustas que se comercializan en los mercados dominados por Arábicos.
¿De dónde proviene el café?
Basándose en el volumen de diversidad genética que se encuentra en las variedades de café, tradicionales y de crecimiento natural, se considera que es el lugar de origen del café Arábica se encuentran en Etiopía. Hoy en día, el café crece en todo el mundo, pero principalmente a lo largo de la línea ecuatorial y entre los trópicos de Capricornio y Cáncer. Brasil exporta el mayor volumen de café, seguido de Vietnam y Colombia. Independientemente de dónde se cultive, el café es en realidad la semilla dentro del fruto de una planta de café.
El café tomará diferentes notas de sabor y características según el suelo y el clima del lugar donde se cultiva, pero también cómo se lo procesa una vez que cosechado del árbol. Las tres formas (más populares) de procesar el café son: el proceso de lavado, el proceso natural y el proceso honey (miel), y esencialmente se diferencian en la forma y momento de separar la semilla del resto del fruto del café (la pulpa y la piel o cáscara), durante el proceso de secado. Cada proceso cambiará drásticamente el sabor del café ya preparado. ¡Esto es parte de lo que hace que la degustación de café sea tan diversa e interesante!
¿Qué son los perfiles de tueste del café y cómo afectan al sabor?
Uno de los factores más importantes en términos del sabor de tu café, es el nivel de tueste que han sufrido los granos. En el pasado, y cuando el café estaba ganando popularidad en Europa, la tendencia era tostar bien oscuro como una estrategia para ocultar o minimizar los defectos en el café, lo que resultaba en un sabor quemado. Hoy en día, con más atención puesta en la calidad a lo largo de la cadena de suministro en el mundo del café artesanal, la mayoría de los cafés y tostadores independientes se enfocan más en tuestes ligeros y medios para resaltar el sabor inherente de los propios granos. En general, y para simplificar nuestro entendimiento sobre el tema, se consideran tres perfiles principales de tueste: claro, medio y oscuro.
¿Qué es un café con tueste claro?
Los granos ligeramente tostados tienen una mayor acidez que los cafés tostados más oscuros y, por lo general, podemos encontrar un ligero sabor floral o frutal. El tueste ligero se realiza para mantener el perfil de sabor del grano original y para garantizar que esos sabores no desaparezcan o sean dominados por el sabor tostado en sí. Estos granos también son de color más claro y tendrán una fragancia floral o frutal al abrir la bolsa o al ser molidos. Debido a que estos granos se tuestan ligeramente, también parecerán bastante secos comparados con tuestes más oscuros, esto sucede porque los aceites contenidos en los granos del café requieren de más tiempo en la tostadora para evaporarse y aparecer en la superficie del grano del café.
Al estar expuestos por menos tiempo al calor, los granos son más duros que los tuestes medios y oscuros. Esta diferencia en la dureza se notará fácilmente cuando se muela para espresso, especialmente con molinos manuales. Finalmente, los tuestes más ligeros también producirán una menor cantidad de crema, nuevamente debido al menor tiempo de exposición al calor. Al preparar espresso, los granos con tueste claro requieren una temperatura del agua más alta para su preparación, alrededor de 96 centígrados.
¿Qué es un café con tueste medio?
Generalmente aceptado como el nivel de tueste de café más frecuente en la actualidad, los granos de tueste medio generalmente tienen un perfil de sabor que combina aromas frutales con sabores tostados como el chocolate, pero en realidad, ¡hay cientos de sabores! Los granos de tueste medio suelen tener un sabor más equilibrado y una acidez más baja en comparación con los granos de tueste claro, y casi siempre serán más fáciles de trabajar en la molienda y en la extracción.
¿Qué es un café con tueste oscuro?
Los granos con tueste oscuro serán (si… exactamente) ¡oscuros! Los granos también se verán más brillantes y se sentirán aceitosos, ya que la exposición más prolongada al calor permite que los aceites retenidos en el interior salgan a la superficie, en algunos casos logran evaporarse (los aceites también se evaporan, pero a temperaturas mas altas que el agua), mezclándose con el CO2 y demás componentes del humo generado por la combustión de varias sustancias presentes en el café. Al convertirse en CO2, estas sustancias dejan espacios al interior del grano, por lo que éstos terminan con mayor porosidad en su interior. Esto permite que sean más frágiles, por lo tanto más fáciles de moler y preparar en comparación con los tuestes claros y medios. Estos niveles de tueste suelen estar relacionados con los cafés tostados estilo italiano o francés y no presentan muchos, si en caso alguno, de los sabores originales del grano o de su origen. Los tuestes oscuros también se pueden preparar con temperaturas de agua más bajas, entre 90 y 93 centígrados.
Finalmente, los tuestes más oscuros se envejecen más rápido porque los poros más grandes que se desarrollaron en el tueste permiten que la humedad y el oxígeno penetren más fácilmente durante su almacenamiento, permitiendo una oxidación más rápida.
Requisitos de café para preparar a tu estilo
Siempre utiliza granos de café enteros y tostados recientemente, a pocas semanas de la compra. El acto de moler libera inmediatamente los compuestos volátiles que conforman la fragancia (olores presentes en el café recién tostado y molido, previo a la colocación de agua), y acelera drásticamente la oxidación y el envejecimiento de tu café. Es importante que tus granos enteros no se muelan hasta poco antes de prepararlos. Esto asegurará la más alta calidad, el mejor sabor y la mayor cantidad de crema. Además, las fundas de café molido nunca producirán una buena crema, ya que la molienda suele ser demasiado gruesa para contener una presión adecuada, y todo el CO2 que alguna vez tuvieron los granos se habrá liberado y no habrá crema en tu extracción.
Trata de comenzar con café que un tostador haya designado como bueno para espresso. Estos habrán sido desarrollados para exhibir las mejores cualidades y sabores del café cuando se prepara bajo presión y se extrae como concentrado.
